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摘 要： 摘要:糧食制品的質(zhì)量要求，感官鑒別檢驗(yàn)的指標(biāo)主要有:色澤、口感、氣味、水分、雜質(zhì)、純度。糧食制品摻偽方式主要有:抽
摘要:糧食制品的質(zhì)量要求，感官鑒別檢驗(yàn)的指標(biāo)主要有:色澤、口感、氣味、水分、雜質(zhì)、純度。糧食制品摻偽方式主要有:抽取、摻雜、粉飾、摻兌及以假亂真。本文主要闡述了糧食制品的質(zhì)量評(píng)價(jià)及摻偽方式，陳化糧的檢驗(yàn)與評(píng)價(jià)，酸敗糧的檢驗(yàn)，霉變糧的檢驗(yàn)技術(shù)，糧食中摻滑石粉、石膏粉的檢驗(yàn)，糧食中摻硼砂的檢驗(yàn)，糧食中增白劑的檢驗(yàn)。
關(guān)鍵詞:糧食,食品,摻偽,鑒別,檢驗(yàn)
糧食制品的質(zhì)量要求，感官鑒別檢驗(yàn)的指標(biāo)主要有:色澤、口感、氣味、水分、雜質(zhì)、純度。糧食制品摻偽方式主要有:抽取、摻雜、粉飾、摻兌及以假亂真。
1陳化糧的檢驗(yàn)與評(píng)價(jià)
1.1陳糧與陳化糧
通常把貯存時(shí)間一年以上、營養(yǎng)品質(zhì)變化不大的糧食稱為陳糧，這類糧食仍可以食用。而如果貯存時(shí)間過長，糧食品質(zhì)改變下降，這類不能直接作為口糧食用的糧食稱為陳化糧。
1.2檢驗(yàn)方法
1.2.1酸度檢驗(yàn)法
糧食貯存時(shí)間長，其內(nèi)部必然會(huì)發(fā)生一系列變化，這些變化會(huì)導(dǎo)致糧食的酸度增加，pH下降。因此，酸度測(cè)定是確定糧食是否陳舊的重要方法。
1.2.2鄰甲氧基苯酚法(染色檢驗(yàn)法)
測(cè)定時(shí)，取米粒50～100粒，置于試管中，加入1%鄰甲氧基苯酚4mL，振搖1～3min后觀察，加數(shù)滴3%過氧化氫溶液，試管直立靜置觀察溶液變色情況，用新米做對(duì)照。新米1～3min后溶液內(nèi)呈白濁，溶液上部應(yīng)顯深紅褐色，陳米不顯色，如新米與陳米混雜，顯色時(shí)間推遲，新米含量越多顯色越快。這種方法是新陳米快速定性的方法。
2酸敗糧的檢驗(yàn)
檢驗(yàn)時(shí)將100g待測(cè)樣品磨碎，取磨碎的樣品50g，置于500mL圓底燒瓶中，再加入200mL水和10mL磷酸，搖勻后裝入水蒸氣裝置，通入水蒸氣并收集餾出液約20mL，向餾出液中加入0.5～1.0mL品紅亞硫酸試劑，搖勻后靜置，如果糧食已經(jīng)酸敗，將在數(shù)分鐘至1h內(nèi)可觀察到紅紫色。
3霉變糧的檢驗(yàn)
3.1生物培養(yǎng)檢驗(yàn)法
生物培養(yǎng)檢驗(yàn)時(shí)，按照常規(guī)霉菌培養(yǎng)方法對(duì)霉菌進(jìn)行提取后，以不同濃度稀釋制備菌懸液，倒平板(查氏培養(yǎng)基)上進(jìn)行恒溫培養(yǎng)，計(jì)算菌落總數(shù)，觀察鑒定各類真菌。
3.2脂肪酸度檢驗(yàn)法
完全中和100g糧食中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。采用酸度的檢驗(yàn)可以判斷霉變的程度。
4糧食中摻滑石粉、石膏粉的檢驗(yàn)
滑石粉是造紙橡膠行業(yè)所使用的一種原料，市場(chǎng)上一些小販為達(dá)到增加小麥粉重量的目的，在大米、小麥粉中摻入滑石粉、石膏粉等無機(jī)物。正常小麥粉中礦物質(zhì)含量:特級(jí)粉<0.75%，標(biāo)準(zhǔn)粉<1.2%，普通粉不超過1.5%。
4.1灰分檢驗(yàn)法
檢驗(yàn)時(shí)取適量樣品用馬弗爐灰化，計(jì)算灰分含量，正常值為0.75%～1.5%，大于2%說明有此類雜質(zhì)。當(dāng)小麥粉中摻入1%的石膏或滑石粉時(shí)可用此法檢出。
4.2二氧化硅定性檢驗(yàn)法
檢驗(yàn)時(shí)取適量樣品用馬弗爐灰化，取樣品灰分，加入2倍量以上的氫氧化鉀(細(xì)末)，冷卻，加水溶解，滴加1∶1鹽酸，使之呈酸性，若有膠狀物析出，說明有二氧化硅，同時(shí)做空白對(duì)照。
4.3Ca2+、SO2-4檢驗(yàn)法
檢驗(yàn)時(shí)取適量樣品用馬弗爐灰化，取樣品灰分加入1∶1鹽酸10mL，加熱溶解、過濾，濾液分為2份，1份溶液加入1%氯化鋇溶液1mL，如產(chǎn)生大量沉淀，則說明有SO2-4存在。
5糧食中摻硼砂的檢驗(yàn)
硼砂是一種有毒物質(zhì)，人食用到一定量時(shí)，可引起腦、肝、腎臟及皮膚黏膜損傷。硼砂作為食品添加劑早已被禁用，但目前仍然有人在糧食中加入硼砂。
5.1感官檢驗(yàn)
加入硼砂的糧食，手摸有滑爽的感覺且能聞到輕微的堿味。
5.2pH試紙法
糧食制品用少量水溶解，以pH試紙測(cè)試，試紙變藍(lán)表示有硼砂或堿性物質(zhì)的污染。
5.3姜黃試紙檢驗(yàn)法
制備好的姜黃試紙測(cè)試糧食制品水溶液，如果顯淺藍(lán)色，則證明被硼砂污染，如果呈褐色則為正常。
6糧食中增白劑的檢驗(yàn)
面粉增白劑是對(duì)小麥粉起漂白和促進(jìn)成熟的一種食品添加劑。小麥中的類胡蘿卜素等色素容易被氧化而褪色，從而提高小麥粉的白度。
6.1面粉中吊白塊(甲醛次硫酸氫鈉)的檢驗(yàn)
6.1.1醋酸鉛試紙法
吊白塊在酸性介質(zhì)中與原子態(tài)氫生成硫化氫使醋酸鉛試紙變黑。檢驗(yàn)時(shí)取2g磨碎樣品加入10倍水濕勻，再加鹽酸5mL，鋅粒(2～3粒)后迅速在瓶口包一張醋酸鉛試紙，放置1h，若試紙變棕黑色，表明有吊白塊的存在。
6.1.2試劑盒比色法
檢驗(yàn)時(shí)取20g樣品于三角瓶加入50mL水，靜置10min后移取1mL樣品液加入檢測(cè)管搖勻，反應(yīng)5min后以白紙或白瓷板為襯底進(jìn)行結(jié)果判斷，如果顯藍(lán)綠色則表明未檢出，顯淺紫色則表明含量較低，而顯紫紅色則含量較高。
6.2面粉中硫磺的檢驗(yàn)
硫磺與氧作用生成二氧化硫，遇水生成亞硫酸，以碘標(biāo)準(zhǔn)液滴定亞硫酸至呈現(xiàn)藍(lán)色，消耗碘標(biāo)液體積計(jì)算二氧化硫含量。檢驗(yàn)時(shí)取20g樣品用蒸餾水洗入容量瓶中，充分振蕩，定容。待瓶?jī)?nèi)液體澄清后，用移液管移取50mL加入1mol/L的氫氧化鉀5mL，混合液用力振蕩后靜置10min，邊搖邊加入1∶3硫酸10mL，淀粉指示劑1mL，以碘標(biāo)液滴定至藍(lán)色30s不退色為止。
6.3面粉中過氧化苯甲酰(BPO)的檢驗(yàn)
BPO為強(qiáng)氧化劑，會(huì)使皮膚、黏膜產(chǎn)生炎癥，BPO對(duì)面粉有明顯的增白和促進(jìn)熟化的效果，饅頭等面制品起發(fā)性好，色澤白且組織結(jié)構(gòu)蓬松，因此受到消費(fèi)者喜愛。
6.4面粉中熒光增白劑的檢驗(yàn)
熒光增白劑在紫外燈照射下產(chǎn)生藍(lán)或藍(lán)紫色熒光，正常的面粉無熒光，可以根據(jù)這一特征使用紫外燈照射面粉進(jìn)行檢驗(yàn)。
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