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摘 要： 摘要：為探討稻谷保質烘干技術，應用玉米熱風干燥機，對3500t新收購粳稻谷進行1個月烘干作業，并對稻谷樣品烘干前后的水分、脂肪酸值、色澤氣味、品嘗評分值等指標進行了測定和相關分析。結果表明，應用玉米熱風干燥機烘干能夠有效降水;烘干前后脂肪酸值T檢
摘要：為探討稻谷保質烘干技術，應用玉米熱風干燥機，對3500t新收購粳稻谷進行1個月烘干作業，并對稻谷樣品烘干前后的水分、脂肪酸值、色澤氣味、品嘗評分值等指標進行了測定和相關分析。結果表明，應用玉米熱風干燥機烘干能夠有效降水;烘干前后脂肪酸值T檢驗P=0.706，無顯著差異;品嘗評分值T檢驗P=0.788，無顯著差異;色澤氣味等檢測指標在烘后均正常。可見，應用玉米熱風干燥機烘干稻谷能夠確保稻谷達到安全儲藏標準，并可保證入倉稻谷的品質。
關鍵詞：稻谷,烘干,玉米熱風干燥機
稻谷由外殼和米粒兩部分構成，成熟的谷粒外表皮細胞已經硅質化，使殼厚而堅韌，對米粒起保護作用。但是在烘干作業時，稻谷堅硬的外殼反而妨礙了籽粒內部水分向外表面轉移，同時還會阻礙熱量的轉移，因此，稻谷是一種較難干燥的谷物。
在我國南方，夏季稻谷收獲后稻谷水分較高，可達25%左右，高水分稻谷在這種高溫高濕環境中存放容易發芽霉變;而在北方，稻谷收獲季節，盡管秋高氣爽，但稻谷收獲時水分也高達20%左右。高水分稻谷過冬時容易受到凍害，嚴重影響其生活力和發芽率[1]。稻谷在儲藏過程中，若水分含量過高，會使其呼吸作用變強，導致糧堆溫度上升，發芽霉變，產生黃曲毒素，降低稻谷的生活力，喪失食用價值。
因此，糧庫收購稻谷后，一般需將水分降至安全水分才可入倉長期儲存。糧食烘干是一個復雜的熱質傳遞過程，在這一過程中會產生應力裂紋、淀粉和蛋白質變性等變化，若干燥工藝不當，會出現不同程度的品質損傷，甚至直接導致糧食口感降低。目前大部分糧食收儲企業因無專門的稻谷烘干機，而是與玉米共用干燥設備。然而與其他糧食不同，稻谷是一種熱敏性作物，干燥速度過快或參數選擇不當容易產生爆腰[2]。李淑梅[3]研究認為，東北地區稻谷烘后爆腰率增加8%，食味值下降3%~5%，且烘后水分不均勻，嚴重影響稻谷的加工品質和食用品質。為探討稻谷保質烘干技術，筆者在遼寧鐵嶺市糧庫進行了試驗，并總結了一些實際操作的經驗。
1試驗概況
1.1基本情況
自2016年11月11日至12月13日，白天外溫普遍在-12℃～10℃之間，夜間溫度大部分在-16℃～0℃之間，因夜間外溫與糧食烘干作業溫差較大，不好控制，因此選在白天時段作業(溫度皆高于-15℃)。應用熱風干燥機集中烘干了3500t新收購粳稻谷，這些稻谷水分在16%～18%之間。通過電腦控制、監測干燥作業時的糧溫及排糧轉速等，實現低溫保質干燥。干燥作業時糧溫控制在27℃～40℃之間，連續工作12h，處理量達120t，進出糧時間約3～4h。烘干時段選在8∶30~18∶30，每隔1h記錄1次電腦讀數。
1.2取樣方法
分別在烘干前及烘干后取樣1次，間隔3d。共取20個樣本。1.3檢測指標主要檢測稻谷水分、脂肪酸值、色澤氣味等的變化。其中，水分檢驗方法參照GB5497-1985;色澤、氣味檢驗方法參照GB/T5492-2008;脂肪酸值檢驗方法參照GB/T20569-2006附錄A;品嘗評分值檢驗標準參照GB/T20569-2006附錄B。
2烘干過程操作要點
2.1環境溫度對調整爐排溫度的影響
實際操作時，根據環境溫度高低及時調整爐排溫度。當室外溫度在-15℃～-5℃時，爐排溫度控制在150℃～200℃之間;當室外溫度在-5℃～5℃時，爐排溫度控制在120℃～150℃之間;當室外溫度高于5℃時，爐排溫度控制在80℃～120℃之間。
2.2降低爐排溫度的方法
當環境溫度降低時，需降低爐排溫度。一般實際操作中采取削減爐膛下鼓風機的風量，減少添煤量，翻開爐門引入涼風，翻開涼風閥門等方法。
2.3提高爐排溫度的方法
當環境溫度升高時，需調高爐排溫度。一般實際操作中采取增加鼓風機風量，通爐排渣，加煤，封閉涼風閥等方法。
3品質變化檢測結果
3.1脂肪酸值在稻谷劣變的過程中，特別是變質初期，脂肪酸值會顯著增高。因此，脂肪酸值是檢驗稻谷劣變的最靈敏指標。烘干后稻谷脂肪酸值在16.0～17.3之間，遠優于標準值30，全部合格。對測定數據進行T檢驗分析，P=0.706，干燥后脂肪酸值與干燥前無顯著差異。
3.2品嘗值
干燥后各稻谷樣品的品嘗值都在80分以上，優于國標要求的70分。對數據進行T檢驗，P=0.788，干燥后稻谷品嘗值與干燥前相比無顯著差異。
3.3水分
干燥作業后，稻谷含水量平均下降2.4個百分點，糧庫實際操作認為，烘干后的稻谷水分情況可以達到安全儲藏要求。
3.4色澤、氣味
對稻谷的色澤及氣味進行檢驗評估，檢驗結果全部為正常，即烘干作業未導致稻谷在色澤、氣味方面的顯著變化。
4結論
從本試驗結果看，應用玉米熱風干燥機，可以實現稻谷低溫保質烘干，能夠有效降水，確保稻谷達到糧庫安全儲藏條件，烘后稻谷品質、口感無顯著性差異，可保證入倉稻谷的原有品質。
參考文獻
[1]成軍虎，周志強，郭帥超，等.糧食干燥品質變化及評價方法研究進展[J].糧食加工，2011，36(2)：47-50.
[2]鄭偉芳.烘干機干燥谷物爆腰的機理分析[J].南方農機，2011(3)：30-31.
[3]李素梅.日本稻谷低溫烘干系統簡介[J].糧油食品科技，2001(6)：4-5.
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