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摘 要： 摘要：探究了植物性乳桿菌、畢赤酵母及根霉發(fā)酵米漿對方便粉絲品質(zhì)的影響，結(jié)果證明：發(fā)酵使米漿的峰值黏度、谷值黏度和崩潰值和最終黏度都得到了顯著提高，回生值有顯著降低。發(fā)酵工藝生產(chǎn)的方便粉絲硬度、彈性和拉伸距離都有顯著提升。同時，發(fā)酵工藝也改
摘要：探究了植物性乳桿菌、畢赤酵母及根霉發(fā)酵米漿對方便粉絲品質(zhì)的影響，結(jié)果證明：發(fā)酵使米漿的峰值黏度、谷值黏度和崩潰值和最終黏度都得到了顯著提高，回生值有顯著降低。發(fā)酵工藝生產(chǎn)的方便粉絲硬度、彈性和拉伸距離都有顯著提升。同時，發(fā)酵工藝也改善了發(fā)酵方便粉絲的感官評分、蒸煮特性和復(fù)水性�；旌暇N發(fā)酵方便粉絲感官評分最高達(dá)到86.3，斷條率和損失率降低為7.73%和4.96%，復(fù)水時間最短可達(dá)到270±21s。
關(guān)鍵詞：發(fā)酵;方便米粉;糊化;米粉品質(zhì)
米粉是我國南方地區(qū)的一種常見的主食類食品。它以大米為原料，通過浸泡、粉碎、調(diào)漿、擠絲成型等操作加工而成的[1-2]，由于其具有方便煮制、筋道爽滑的特點(diǎn)而深受人們喜愛。目前傳統(tǒng)工藝方便米粉還存在彈性差、復(fù)水性差、易斷條等缺點(diǎn)[3]。
米粉分為發(fā)酵米粉和非發(fā)酵米粉，實(shí)踐證明經(jīng)過發(fā)酵后制成的食品在口感、風(fēng)味上都有較大的改善[4]，而經(jīng)過發(fā)酵的米粉口感爽滑、韌勁十足[5]。目前對于接種發(fā)酵米粉的研究報道很少，植物性乳桿菌、酵母及根霉常用于食品發(fā)酵，陽盈盈[6]運(yùn)用菌種篩選的方法對自然發(fā)酵的發(fā)糕及其發(fā)酵米漿進(jìn)行微生物分析，研究發(fā)現(xiàn)其中的優(yōu)勢菌株為乳酸菌和酵母菌。李蕓[7]研究證明包含植物乳桿菌在內(nèi)的混合菌種對大米粉的感官品質(zhì)有影響。目前已經(jīng)有研究采用外源性植物乳桿菌在發(fā)酵條件下，研究大米粉與淀粉性質(zhì)及米粉蒸煮和質(zhì)構(gòu)特性的變化[8]。本研究選用植物性乳桿菌、畢赤酵母及根霉首先對米漿進(jìn)行發(fā)酵，然后分析不同菌種組合發(fā)酵的米漿糊化性質(zhì)編號發(fā)酵對方便米粉質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)的影響，為發(fā)酵法在方便粉絲生產(chǎn)中的應(yīng)用提供一定的依據(jù)。
1材料與方法
1.1試驗(yàn)材料
購買于永輝超市的早秈稻為原料。
植物乳桿菌(編號為A)、畢赤酵母(編號為B)、根霉(編號為C)由四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院微生物菌種保藏中心提供。
相關(guān)期刊推薦：《食品與發(fā)酵科技》(原名：制糖發(fā)酵;四川食品與發(fā)酵)創(chuàng)于1973年，是由國家新聞出版總署批準(zhǔn)在國內(nèi)外公開發(fā)行的關(guān)于食品和發(fā)酵的技術(shù)性刊物。主要刊載食品、釀酒、發(fā)酵、飲料、微生物、調(diào)味品、農(nóng)產(chǎn)品保鮮與深加工等領(lǐng)域的科研論文、技術(shù)報告、科技成果、新產(chǎn)品、新技術(shù)及相關(guān)行業(yè)政策、產(chǎn)業(yè)導(dǎo)向和市場信息等。在全國同待業(yè)中享有權(quán)威，擁有一批穩(wěn)定的讀者群。
1.2儀器與設(shè)備
RVA4500快速黏度分析儀：澳大利亞PERTEN公司;JMF80型磨漿機(jī)：百力仕食品機(jī)械有限公司;離心機(jī)：上海安亭科學(xué)儀器廠;TT30型數(shù)顯恒溫水浴鍋：中西儀器;電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：通州遠(yuǎn)東電子儀器廠;電子精密天平：上海丙林儀器有限公司;TA-XT型質(zhì)構(gòu)儀;上海騰拔儀器科技有限公司;米粉機(jī)：廣西旭昆機(jī)電設(shè)備有限公司。
1.3試驗(yàn)方法
1.3.1發(fā)酵米漿的制備
將早秈米將大米進(jìn)行磨粉并過120目篩得到大米粉，稱取5kg制備的大米粉樣品，按比例加入水分及輔料混合得到米漿，將米漿平鋪在紫外燈下滅菌。分別接種米粉重量1%的A、B、C、A+B、A+C、B+C、A+B+C的菌種，其中四組混合菌比例分別為A∶B=1∶1、A∶C=1∶1、B∶C=1∶1、A∶B∶C=1∶1∶1。未接種菌種的米漿組分為對照組。
1.3.2方便米粉加工工藝
原料→粉碎→過篩→混合(輔料)→攪拌均勻→接菌發(fā)酵(12h)→擠壓→切斷→蒸制→冷卻(12h)→烘干→冷卻→包裝
分別得到對照及接種A、B、C、A+B、A+C、B+C、A+B+C的方便粉絲，然后測定各組的質(zhì)構(gòu)特性、蒸煮特性、感官評分和復(fù)水性。
1.3.3米漿RVA糊黏度性質(zhì)的測定[3]
將糊化特性測試程序設(shè)定為：8組米漿樣品含水量控制在10%，測試的樣品量為(5.00±0.01)g，蒸餾水用量為(25.0±0.1)mL。各組樣品平行進(jìn)行3次測定，所有特征參數(shù)取3次數(shù)據(jù)的平均值。測試程序如下：前10s攪拌槳轉(zhuǎn)速為960r/s，而后保持在160r/s。米漿在50℃下保持2min，而后在240s內(nèi)勻速升溫至95℃，保持150s。然后經(jīng)過225s勻速降溫至50℃，保持90s。
1.3.4方便米粉質(zhì)構(gòu)測定[9-10]
各組樣品取100g米粉樣品放入碗中，加入約500mL的沸水，加蓋靜置8-10min，吹干表面水分，待測。
(1)米粉的TPA測試：參數(shù)設(shè)置為采用TA3/100探頭，壓縮比50%，測前速度1mm/s，測試速度0.5mm/s，測后速度0.5mm/s，測試距離20mm，觸及壓力5g。每個試樣做5次平行試驗(yàn)，數(shù)據(jù)采用去除異常值后的平均值。
(2)米粉的拉伸試驗(yàn)：每次將一根熟米線固定在A/KIE模具上，測定煮后的拉伸特性，對每個試樣做5次平行試驗(yàn)，數(shù)據(jù)采用去除異常值后的平均值。測試類型設(shè)定為拉伸模式，測前速度2.00mm/s，測試速度3.00mm/s，測后速度10.00mm/s，測試距離30.0mm，引發(fā)力5.0g。
1.3.5方便米粉感官評價
取制備好的方便米粉分別放入沸騰水中煮至米粉白芯消失后撈出，挑選10名食品專業(yè)人員品嘗進(jìn)行感官評價(見表1)，記錄評分結(jié)果。1.3.6方便米粉蒸煮品質(zhì)測定參照標(biāo)準(zhǔn)(SN/T0395-2018)中的方法并加以修改對粉絲斷條率和損失率進(jìn)行測定[11]。
2結(jié)果與討論
2.1不同發(fā)酵方案對米漿RVA性質(zhì)的影響
不同發(fā)酵方案對米漿RVA性質(zhì)的影響如表2所示。
表2列出了對照及不同菌種組合發(fā)酵處理下米漿RVA黏度性質(zhì)。從表2中可以看出，發(fā)酵工藝對米漿的糊化參數(shù)產(chǎn)生了影響。經(jīng)過七種菌種組合的發(fā)酵后，米漿的峰值黏度、谷值黏度、最終黏度和崩潰值都得到了顯著提高。峰值黏度和谷值黏度的上升可能是因?yàn)樵诤A段，微生物代謝分解了米漿中的脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)，促使淀粉更易與水接觸進(jìn)而吸水膨脹[12]。發(fā)酵消耗營養(yǎng)物質(zhì)后，直鏈淀粉在后期冷卻中更易聚集形成凝膠，令米漿最終黏度增大。崩潰值與米漿在高剪切狀態(tài)下的穩(wěn)定性有關(guān)，崩潰值越小，加工穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性越好[13]。發(fā)酵組分的崩潰值呈現(xiàn)不同程度的上升，表明微生物代謝對脂肪和蛋白質(zhì)有分解作用，使得淀粉顆粒得到的保護(hù)減小，淀粉顆粒結(jié)構(gòu)更容易變化�；厣悼梢砸欢ǔ潭缺砻骱矸鄣闹亟Y(jié)晶程度和短期回生的趨勢[14]，試驗(yàn)結(jié)果表明7個發(fā)酵組的回生值有顯著降低，可以一定程度抑制淀粉短期回生。而各組分對糊化溫度的影響則沒有明顯的規(guī)律和相關(guān)性。綜上說明，發(fā)酵對
2.2發(fā)酵對方便米粉質(zhì)構(gòu)特性的影響
各組方便米粉的質(zhì)構(gòu)特性測定結(jié)果見表3。由表3可知，添加微生物發(fā)酵后生的方便米粉質(zhì)構(gòu)特性發(fā)生了顯著變化。方便粉絲的硬度、彈性及拉伸長度都隨著微生物發(fā)酵而顯著提高，從表2中發(fā)現(xiàn)B菌及多菌種混合發(fā)酵后生成的方便米粉的硬度和彈性提升較大，同時A、B、C三種菌種混合發(fā)酵后方便米粉的拉伸長度最大。說明發(fā)酵方便米粉口感有嚼勁，筋道性比較好。硬度、彈性及拉伸長度的顯著改善說明發(fā)酵改善了對方便米粉的質(zhì)構(gòu)特性，分析原因可能是發(fā)酵后米粉的淀粉組成發(fā)生了改變，尤其是發(fā)酵主要消耗了直鏈淀粉和短鏈支鏈淀粉，使長鏈/短鏈的比例增大，米粉的凝膠網(wǎng)絡(luò)更致密，凝膠強(qiáng)度增強(qiáng)[15]，導(dǎo)致硬度、彈性和拉伸長度變大。
2.3發(fā)酵對方便米粉感官品質(zhì)的影響
發(fā)酵對方便米粉感官品質(zhì)的影響如圖1所示。由圖1可以看出，對比對照組除了C組以外其他各發(fā)酵組的方便米粉感官評分都有提升，而且混合菌發(fā)酵組的方便米粉感官評分更好，其中A+B組和B+C組的感官評分提升最多分別達(dá)到86.3和83.4分。分析原因，可能是因?yàn)槲⑸锇l(fā)酵后改變了米粉的淀粉組成，影響了米粉的糊化性質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性，對米粉的口感產(chǎn)生了影響。
2.4發(fā)酵對方便米粉蒸煮品質(zhì)的影響
發(fā)酵對方便米粉蒸煮品質(zhì)的影響如圖2所示。從圖中發(fā)現(xiàn)，A、B、A+B、A+C等組的斷條率都有較大的下降，尤其是B組及A+B組方便米粉的斷條率僅為8.52%、7.73%。圖2說明，7組發(fā)酵法生產(chǎn)的方便米粉的損失率產(chǎn)生了較大的下降，其中A+B組的損失率降為4.96%。說明發(fā)酵米粉的方法使生產(chǎn)的方便粉絲的蒸煮品質(zhì)總體上得到了提升。
2.5發(fā)酵對方便米粉復(fù)水性的影響
發(fā)酵對方便米粉復(fù)水性的影響結(jié)果如表4所示，相比對照組7個發(fā)酵組方便粉絲的復(fù)水時間都有顯著的縮短，混合菌種發(fā)酵后方便粉絲的復(fù)水時間縮短較為明顯，其中三種菌種混合發(fā)酵后復(fù)水時間最短為270±21s。同時，相比對照組除B組外其他6組的復(fù)水率都有明顯提升。分析原因可能是發(fā)酵改變了米粉的糊化特性使米粉回生值有了明顯下降，因?yàn)榛厣翟礁呃匣潭仍酱骩16]，所以發(fā)酵導(dǎo)致米粉老化程度和淀粉結(jié)晶程度減小，進(jìn)而使水分更容易進(jìn)入米粉內(nèi)部。
3結(jié)論
在方便粉絲生產(chǎn)工藝中，首先用植物乳桿菌、畢赤酵母、根霉或混合菌種對米漿進(jìn)行發(fā)酵，對米漿的RVA黏度性質(zhì)產(chǎn)生影響，發(fā)酵組米漿的峰值黏度、谷值黏度和崩潰值和最終黏度都得到了顯著提高，回生值有顯著降低。而增加發(fā)酵工藝生產(chǎn)的方便粉絲硬度、彈性和拉伸距離都有顯著提升。同時，發(fā)酵工藝也改善了發(fā)酵方便粉絲的感官評分、蒸煮特性和復(fù)水性。尤其是混合菌種發(fā)酵方便粉絲感官評分最高達(dá)到86.3，斷條率和損失率降低為7.73%和4.96%，復(fù)水時間最短可達(dá)到270±21s。