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摘 要： 摘要：水產食品產業鏈是水產業發展的必然選擇和發展方向，水產飼料工業要適應水產食品產業鏈發展的需要。水產品質量保障是水產食品產業鏈發展的核心內容，需要建立相應的技術體系，其中關鍵的是水產品食用質量和安全質量及其技術保障體系。要適應水產食品產
摘要：水產食品產業鏈是水產業發展的必然選擇和發展方向，水產飼料工業要適應水產食品產業鏈發展的需要。水產品質量保障是水產食品產業鏈發展的核心內容，需要建立相應的技術體系，其中關鍵的是水產品食用質量和安全質量及其技術保障體系。要適應水產食品產業鏈的核心質量要求，水產飼料質量在經歷以水產動物生長速度、飼料系數為初級目標之后，快速進入了以水產動物健康、病害控制為目標的水產飼料功能質量發展階段，進一步的發展目標則是以養殖漁產品食用質量、安全質量為目標的發展階段。水產食品產業鏈的資源要素、質量與技術要素以及商業模式是產業鏈發展的關鍵點和投資目標。
關鍵詞：水產食品;水產飼料;產業鏈;食用質量;安全質量
在目前大環境下，水養殖業和水產飼料產業向何處去?水產食品產業鏈已經基本形成，如何健康地、可持續地發展?這是無法繞開的話題，本文旨在就一些關鍵問題分享自己的思考。
產業發展的階段性也是社會和經濟發展進程的階段性反映。水產養殖業和水產飼料工業也不例外。我國的水產養殖業在經歷了數量型快速增長、并達到養殖總量高位時期(2019年淡水養殖魚類總量2548.02萬噸、海水魚類養殖總量160.58萬噸)，水產養殖業必然出現以水產食品市場需求為導向的產業調整，即以產業鏈末端的水產品加工與消費端為核心、引導全產業鏈轉向質量型產業發展之路。水產飼料產業作為養殖業的重要配套產業，在2019年水產飼料總量達到2211萬噸的規模，也處于數量型高位發展階段，需要適應水產食品全產業鏈質量發展模式的需求，水產飼料也在進行如何實現產業轉型、質量發展的探索。綜合分析目前我國水產食品全產業鏈發展態勢，還有一些關鍵問題需要得到解決，尤其是一些尚處于“缺位”的重點環節需要得到“補位”式發展，才能促進我國水產食品全產業鏈的健康、可持續發展，更好地服務于我國經濟和社會的整體發展進程。
1水產食品全產業鏈的發展態勢
最近幾年，以“火鍋”“酸菜魚”“烤魚”“鰱魚頭”等為特色的水產食品消費端市場得到快速發展，并快速地拉動水產食品產業鏈發展態勢的轉變和產業的質量升級。這應該是水產養殖產業和水產飼料產業發展的大事件之一。
1.1消費市場對水產食品的產品需求和質量需求就是產業發展的方向
對于養殖漁產品而言，我們傳統的漁產品是以鮮活魚為主的產品形態和市場形態。然而，隨著社會和經濟發展進入新時期，尤其是大量的中產階層的產生、年輕一代消費群體的形成，一是方便、快捷的水產速食分割產品(如魚片)、加工產品(如魚丸)的需求顯著增加，這不僅僅體現在家庭消費的需求，更有餐飲、尤其是連鎖餐飲，以及大中型食堂、中央廚房、各類食材配送中心等的需求，直接導致漁產品以鮮活魚轉向了加工、分割產品;二是質量消費成為主流，對漁產品消費質量提出了更高的要求，包括鮮活的、加工的漁產品具有很好的新鮮度、更好的感官質量、更高的食用質量、更高的安全質量等等，可以總結為對漁產品提出了全方位的質量需求。
順應這種市場需求的發展，一些原來以飼料為主業的上市公司、集團公司、資金實力較強的跨界企業，開始調整產業的布局，在水產食品產業鏈的關鍵環節開始產業布局，尤其是投資養殖漁產品加工和消費端，涉足優質漁產品的市場流通、養殖漁產品的加工并以速食品為主的魚片、魚排、魚柳、魚漿、開背魚等為主要產品形態，以餐飲消費、網絡銷售、集團配送等作為主要市場。在一個產業鏈中，終端產品是全產業鏈的價值集成和品質集成。掌握終端產品和市場也就意味著企業價值、企業市場適應能力的顯著提升。對于上市公司而言，企業的市場價值和社會地位也得到顯著的提升。因此，水產食品產業鏈關鍵環節的發展、產業鏈終端即產品加工和消費端的把控成為新時期水產業發展的重要方向，這也是社會、經濟發展的必然趨勢和結果。
1.2淡水養殖漁產品的市場產品形態與質量要求
1.2.1鮮活魚
這是我國養殖漁產品消費的傳統的、主要的產品形態，且還將長期存在。
然而，對鮮活魚市場消費的質量要求有了新的變化，對鮮活漁產品(魚蝦蟹)的感官質量的要求更高。例如魚體的體型好，要求長條形，“瘦身”魚是基本的要求;體色、肉色好看，一般以自然水域“野生”漁產品的體色和肉色作為基本要求，“變色魚”不能適應市場需求;體態好，包括魚體鱗片完整度好、魚體黏液正常、鰭條基部不發紅等，這是以魚體或蝦蟹抗應激能力作為基礎的感官指標。要實現這些目標，養殖水產動物的抗應激能力是關鍵，同時受到飼料質量、水域環境質量、發病因素等直接的影響。
1.2.2魚糜(魚漿)
以整魚去除內臟后的魚體為原料，經過加工得到的魚糜產品類似于食品中的面粉，可以生產種類很多的含魚肉制品，如魚丸、魚面條、蟹棒、魚餃子等等。這類產品是“火鍋”消費、家庭消費和食堂消費的主要產品。
不同種類的水產動物其肌肉結構和性質差異很大，而肌肉的結構和性質是影響魚糜的決定性因素，魚糜(魚漿)的肌肉性質、風味對以魚糜為原料的加工產品(魚糜制品)質量、風味有直接影響，例如白肉魚、紅肉魚、海水魚、淡水魚等種類所得魚糜質量差異很大。體現在魚糜的黏彈性、咀嚼性能、風味等質量要求上。淡水養殖種類的魚糜加工種類和數量均在增加，且原料魚來源相對穩定、數量較大，逐漸成為魚糜的主要原料魚。
1.2.3速食漁產品(整魚分割產品和再加工產品)
以魚片、魚柳、開背魚、魚嘴、魚尾、魚骨等分割產品為主，以餐飲消費、食材配送中心、大中型食堂、網絡消費等作為主要市場。整體上是產品形態多，幾乎包括了一條魚所有的分割部位并形成速食產品，且以生鮮產品(食材)為主，并配送相應的調味包。涉及的魚種類則以草魚、斑點叉尾鮰、羅非魚、加州鱸、鱸魚、烏鱧等為主。
這類加工產品以養殖種類為主要原料魚，而養殖過程和飼料質量、水體質量對養殖漁產品質量具有決定性的影響，主要包括魚體質量、魚肉質量、風味質量、衛生和安全質量等質量內容。
1.3養殖漁產品加工和消費端發展面臨的重大問題
面臨的重大問題主要包括：①適合于分割加工的原料魚數量少，淡水養殖魚類總產量達到2548萬噸，但適合分割加工的魚數量難以滿足需求。不是所有養殖的草魚、斑點叉尾鮰、羅非魚、鱸魚、烏鱧等均適合于分割加工、魚糜加工，魚體大小、出肉率、供給量的季節平衡性、肌肉質構、肌肉風味等成為主要制約因素。②安全質量成為最大的風險，從事漁產品加工的企業、餐飲連鎖企業、食材配送中心、大中型食堂等消費市場均面臨安全質量的風險，其中最為關鍵的是藥物殘留、重金屬殘留的問題，其次是風味異常的問題。一個安全質量事故毀掉一個企業、造成產業鏈重大影響的案例以前都發生過。
因此，如何養殖出適合加工的原料魚、如何養殖出食用安全的漁產品?這是面臨的一個艱難的產業問題，而不僅僅是技術問題。這需要水產養殖全產業鏈的每個環節都要發生重大的調整和轉變，可以想象其難度有多大。
2水產食品產業鏈質量發展重點環節分析
2.1水域資源要素
“魚兒離不開水”，宜漁水資源是水產養殖的基礎性資源要素。在告別“全民養豬”“全民養雞”后，畜禽養殖實現了企業化、集約化和智能化的養殖生產方式，這是得益于產業鏈資金實力和“豬瘟疫情倒逼”“環保壓力倒逼”的結果。水產養殖目前還是“大眾養殖”“全民養殖”的生產方式，其中關鍵性的要素就是水域資源，一是水域資源掌握在“全民”手上，二是宜漁水資源較為分散。
相關期刊推薦:《糧食與飼料工業》是國家糧食局主管、國家糧食儲備局武漢科學研究設計院主辦的集糧食與飼料工業于一體的綜合性技術期，系中文核心期刊。主要報道糧食、飼料及糧油食品方面先進、實用的技術、成果、研究報告、學術論文、綜合評述，傳遞有關國內外最新的科技動態、市場信息、專題報道等。辟有小麥制粉、稻谷碾米、糧食流通及倉儲、飼料加工、飼料資源開發利用、飼料添加劑、飼料及飼養、糧油深加工及食品、環保及通風除塵、檢測分析等欄目。歡迎投稿。
如果不能實現養殖水域資源要素的集中，就難以實現水產養殖的企業化、規模化經營方式。而水域資源如同土地資源一樣，受到土地政策的決定性影響。目前還只能以租賃的方式從大眾手中將水域資源集中化經營，但相應的“租金”成本是一個過不去的“坎”。高達千元、甚至幾千元一畝的池塘租金遠遠高于一般性土地的租用成本，如果不能提升養殖漁產品的價值也難以消化租金成本。
如何破解水域資源要素的限制，實現水產養殖的集中化、規模化和智能化經營，不僅僅是企業面臨的重大難題，也是政府、尤其是地方政府面臨的重大難題。企業和政府協作實現養殖水域的集中化則是需要探討的政策性重大課題。如果利用好科技扶貧、鄉村振興的相關政策和資金，現實新增水域資源的企業化、集中化和規模化、智能化則是可以探討的路徑。
只有實現水域資源集中化、企業化經營之后，才有可能實現對水產養殖過程的有效控制，充分實現養殖過程的機械化與智能化、實現養殖過程的標準化、實現養殖過程的非藥物化等過程管理，最終實現養殖漁產品的質量價值全面提升目標，促進水產食品產業鏈的質量發展和可持續發展。
2.2水產動物種質資源與質量控制
2.2.1產業鏈中種質資源與質量的邏輯關系
從生物學角度認知，不同種類具有不同的生態適應性和生長特性、以及不同的食品質量價值。水產動物種質質量決定了親魚質量;親魚的質量會影響到卵子、精子的質量，以及親魚的繁殖能力;卵子和精子的質量決定了受精卵的質量;受精卵的質量決定了孵化效果和魚苗質量;魚苗質量決定了魚種質量;魚種的質量對商品魚的養殖具有重要的作用。然而，在這個質量邏輯鏈條中，水產動物營養與飼料則有缺位。
2.2.2在水產動物種質質量鏈條中營養與飼料的缺位
2.2.2.1親魚的營養與飼料
用于水產動物繁殖的親魚來源有兩個方面，一是從自然水域的野生群體中選育，例如從江河、湖泊中選育繁殖親本;二是從養殖群體中選育親本。無論哪種來源的親本，都要在人工養殖環境中生長、發育一段時間，都要使用飼料進行養殖，當然也有肉食性魚類使用天然食物如冰鮮魚等進行養殖的，但數量很少。
關于水產動物親本的營養需求和飼料供給，在水產動物營養的基礎研究和應用技術是缺位的，其結果就是直接使用商品魚飼料進行親本養殖，將導致卵子、精子的質量受到嚴重影響。加上繁殖苗種過分追求懷卵量、親本繁殖的苗種數量，出現苗種質量下降、尤其是適應環境、抗應激能力的下降。這在青、草、鰱、鳙等家魚上有較為明顯的表現，但因為其繁殖數量大、價格低，也沒有引起關注。近年來，加州鱸、烏鱧、黃顙魚等市場價格較高的淡水種類，以及市場價格高的海水魚類，一尾苗種的價格就是2~3元，親魚質量、苗種質量與營養、飼料的關系逐漸受到重視。
繁殖親本在營養需求上與商品魚是有很大差別的，過高的營養素水平會導致繁殖能力和后代生長質量、適應環境能力的下降，這在畜禽動物上也有研究和實際的結果，水產動物也不例外。繁殖用親本的營養需要更多的是用于生殖細胞的生長和發育，過高、過低的營養素濃度如蛋白質、脂肪和糖類都是不適宜的。那么，對于不同種類繁殖親本的營養需要量其研究結果非常缺乏。且通過親本對生殖細胞的營養作用過程、機制、作用結果的研究則更為缺乏。目前研究較為明確的是對高不飽和脂肪酸(如EPA、DHA)具有特殊的營養需求，而其他營養素、特殊營養需要等缺乏相應的研究，例如對于礦物質研究，生殖細胞是在體外受精、體外發育，對水域環境滲透壓的控制是非常重要的，這需要一些礦物質和調節滲透壓的有機物，且這些物質需要沉積在卵細胞之中、再通過卵細胞傳遞到受精卵之中。
整體上，我們對繁殖親本營養需要的基礎研究缺乏，如果親本動物的飼料難以滿足繁殖動物的需要，其結果對繁殖能力、繁殖的苗種質量是有決定性的不利影響。
2.2.2.2苗種營養與飼料
苗種的開口飼料一直是我們的一個產品短板和技術短板，這個短板在一些高價值魚類的苗種飼料中顯得更為突出，而進口的開口飼料市場價格達到100元/kg以上，這在我們水產養殖、水產飼料位于全球第一的背景下，顯得格外突出。
目前，我們有能力解決水產動物苗種營養和飼料的技術難題。從營養素濃度、易消化性、營養平衡等視角分析，近年來發展起來的酶解魚溶漿(粉)、酶解肉漿(粉)、酶解蝦漿(粉)、酶解并脫鹽的烏賊粉等產品，可以滿足營養及其原料的需求，為解決苗種開口飼料的優質原料難題奠定了基礎。開口飼料的技術難點主要是制造技術和設備方面。
從發育角度看，受精卵發育過程中，在消化道貫通，即從口到肛門的消化道形成之時，卵黃囊還沒有完全消失之時，魚苗就能夠主動攝食外界食物，這個時期稱為內源性營養(卵黃)和外源性營養(餌料或飼料)的混合營養階段。待卵黃囊完全消失之后、只依賴攝食外界食物的時期就進入外源性營養階段。
魚苗可以攝食的食物粒徑要小于口裂寬度(口徑)，一般為口裂自然寬度的25%~50%。不同水產動物其魚苗口裂寬度差異較大，但基本都是攝食到微米級別、而不是毫米級別的食物顆粒。如何在微米級別的飼料中包含全部的原料(營養素)、且還要在水體中不溶失就是重要的技術難點。
如何做到一個微粒子的開口飼料包含全部的營養素、包含全部的飼料原料顆粒呢?做一個簡單的技術推演：如果魚苗可以攝食一顆直徑100μm的顆粒飼料，那么組成顆粒飼料的原料的粒徑應該控制到多少呢?按照篩孔目數與篩孔直徑的關系，超微粉碎機用200目篩(這也是目前超微粉碎的最大篩網目數)，其篩孔直徑為75μm，最多2顆這樣粒徑的原料顆粒就超過100μm了，我們目前的超微粉碎機是達不到要求的。如果飼料原料的粒徑要控制在25μm，相應篩的目數為500目;按照原料細胞破壁粉碎篩達到800目，其篩孔直徑為18μm、1000目篩的篩孔直徑為13μm。如果按照原料粒徑25μm計算，4個顆粒直線排列就是100μm，那么一個100μm的球形顆粒可以排下多少種飼料原料顆粒呢?理論上可以有大約10個直徑為25μm的顆粒、最多也就10種原料(每種原料一個顆粒)。我們現有的粉碎設備很難實現500目篩的粉碎要求，不同魚苗的開口飼料粒徑要求從20~100μm的粒徑開始，后期逐漸增加飼料顆粒的粒徑。
值得注意的是，細胞級、微米級別的粉碎在天然植物(或中草藥)如靈芝孢子粉的粉碎上已經可以實現，只是一次生產的批量較小。期待有更大批量的細胞級粉碎設備的出現，以滿足水產苗種飼料原料的粉碎要求。
微粒子顆粒飼料還要滿足進入水體后的溶失以及進入消化道后的快速分散、利于消化的技術難題。即使飼料原料粉碎后粒徑達到25μm以下，所有的飼料原料還要加工成顆粒飼料，還要求飼料顆粒進入水體之后不要大量溶失。如果黏接過度滿足了溶失的要求，但可能又會影響魚苗對飼料的消化和吸收，這是技術的難點。依賴淀粉飼料原料實現微粒子飼料的黏接性能是可行的，這需要系列研究結果。——論文作者：葉元土