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摘 要： 摘要對醬鹵肉制品進行苯甲酸及其鈉鹽含量檢測，發現醬鹵鴨脖制品檢出苯甲酸及其鈉鹽，通過對生產過程中原輔料、加工工藝進行分析并結合產品國家標準，符合食品添加劑帶入原則故產品合格并提出提高醬鹵肉制品安全性的措施。 關鍵詞食品添加劑帶入醬鹵肉苯甲酸
摘要對醬鹵肉制品進行苯甲酸及其鈉鹽含量檢測，發現醬鹵鴨脖制品檢出苯甲酸及其鈉鹽，通過對生產過程中原輔料、加工工藝進行分析并結合產品國家標準，符合食品添加劑帶入原則故產品合格并提出提高醬鹵肉制品安全性的措施。
關鍵詞食品添加劑帶入醬鹵肉苯甲酸鈉
在對肉類蛋品科學研究所生產的醬鹵肉制品進行產品檢驗時，檢測得出醬鹵肉制品樣品含有20.05mg/kg苯甲酸。結合產品標準GB2726—2005《熟肉制品衛生標準》和GB2760—2011《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》要求，醬鹵肉制品苯甲酸不得檢出J，初步確定為不合格。經過對生產過程中原輔料、生產工藝、加工所用香辛料和加工用水進行全面分析，得出可能原因并判定為產品合格。
1材料與方法
1.1樣品來源
湖南農業大學肉類蛋品科學研究所試制的醬鹵肉。
1.2檢驗方法
依據GB/T5009.29—2003高效液相色譜法。
2生產工藝
2.1工藝流程
冷凍鴨脖一解凍一修整漂洗一預煮一配制鹵水、香辛料鹵制一高湯入味一出鍋冷卻一包裝。
2.2操作要點
(1)配制高湯。用水15kg加人2kg豬腿骨和lkg雞架，冷水下鍋煮6h以上，充分提取骨內營養，過濾備用。
(2)調制高湯。過濾所得高湯約10kg，加入香辛料如姜蔥、八角、白芷、香葉、花椒等，熬制1h保證香味濃郁。
(3)鹵制。高湯加在加入豆瓣醬、白醋、辣椒醬、紅曲紅、醬油、飴糖、料酒、乙基麥芽酚等進行調味，用于鹵制。
(4)包裝。在無菌間冷卻后，及時包裝熱封封口。
3檢驗結果
對同一批生產的醬鹵鴨脖進行檢驗，平行測定三次。苯甲酸及其鈉鹽含量(以苯甲酸計)為20.05mg/kg。
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4結果分析
(1)結合原輔料、生產工藝和配料過程分析，未主動添加苯甲酸及其鈉鹽作為防腐劑。經查驗國家標準，配料白醋、醬油、李錦記豆瓣醬、辣妹子辣椒醬分別執行GB2719、GB2717、Q/XLKK3001S、Q/NWAU001，結合GB2760—2011，苯甲酸及其鈉鹽可在醋、醬油、醬及其制品、半固體復合調味料中使用，最大使用量(以苯甲酸計)均為1.Og/kg。
同時結合食品添加劑帶人原則，在下列情況下食品添加劑可以通過食品配料(食品添加劑)帶入食品中：
(a)根據本標準，食品配料中允許使用該食品添加劑;
(b)食品配料中該添加劑的用量不應超過允許的最大使用量;
(c)應在正常生產工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不應超過由配料帶入的水平;
(d)由配料帶人食品中的該添加劑的含量應明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。
醬鹵鴨脖樣品檢測到苯甲酸及其鈉鹽含量(以苯甲酸計)為20.05rag/kg，結合對以上四種配料的苯甲酸含量檢測，考慮苯甲酸鈉生產過程中的損失，推定醬鹵鴨脖中苯甲酸及其鈉鹽主要來源于以上四種配料。
(2)在盡可能保證良好風味條件下對配方進行調整，使用不含苯甲酸及其鈉鹽的醬醋等調味料，采用最優的香辛料組合，再次測定苯甲酸及其鈉鹽含量，、?貝0定值為8.17rag/kg苯甲酸。同樣符合食品添加劑帶人原則，產品苯甲酸及其鈉鹽項目可視為合格。
(3)結合文獻，得知食品添加劑的發展趨勢是朝向天然、營養、安全性更高方向發展，目前已開發和正在開發的天然食品防腐劑按來源可分為動物源性天然防腐劑(如甲殼素、溶菌酶、魚精蛋白)，植物源性天然防腐劑(如大蒜素、果膠分解物、瓊脂低聚糖、竹葉提取物、茶多酚等)和微生物源天然防腐劑(如乳酸鏈球菌素、那他霉素等)J，可以部分替代化學合成防腐劑，具有安全性高的特點。同時植物源性的天然香辛料提取物具有較強的抗氧化性和廣譜抗菌性，有研究報道采用天然防腐劑納他霉素和茶多酚復配可防止醬油腐敗并提高營養價值j。
(4)熟肉制品保鮮也可通過使用香辛料的合理使用，達到除去肉制品腥味并防腐抑菌J。隨著科技的進步，香辛料精油、香辛料粉末的出現將進一步促進肉類食品加工的發展，以生產出高安全性且營養性良好的食品。